Prepare a sua operação para um fim de ano mais seguro

O fim do ano é um momento estratégico para avaliar resultados, corrigir falhas e planejar melhorias. É também a oportunidade de rever suas prioridades.

Para o setor, as festas de fim de ano também trazem uma oportunidade — e exigem planejamento. Pesquisa do IFec RJ, realizada em setembro com 523 empresários da Região Metropolitana do Rio, mostrou que 38,2% esperam vender mais neste Natal do que em 2025. Entre os otimistas, a alta média projetada no volume de vendas é de 5,4%. Ao mesmo tempo, 63,3% dos entrevistados apontam preços mais altos dos fornecedores. Planejar compras, estoque e produção ajuda a aproveitar o movimento e proteger a operação.

Falhas nos procedimentos, no controle de temperaturas, no armazenamento, na higienização, na validade dos produtos, na documentação e na capacitação dos manipuladores podem resultar em desperdícios, contaminações, prejuízos e autuações sanitárias.

Mais do que atender às exigências da Vigilância Sanitária, investir em Boas Práticas de Manipulação e Gestão da Qualidade significa organizar rotinas, reduzir riscos, melhorar a produtividade e fortalecer a confiança dos clientes.

Segurança dos alimentos: além da temperatura

A legislação sanitária estabelece parâmetros objetivos para esse controle. A RDC nº 216/2004 da Anvisa determina que alimentos preparados mantidos quentes permaneçam acima de 60 °C por, no máximo, seis horas. No resfriamento, a temperatura deve cair de 60 °C para 10 °C em até duas horas e, depois, o alimento deve ser mantido sob refrigeração abaixo de 5 °C. São cuidados que precisam estar previstos nos procedimentos e ser monitorados durante a operação.

A RDC nº 216/2004 também estabelece outros cuidados para os serviços de alimentação: uso de água potável, seleção e conferência das matérias-primas, prevenção e controle de pragas, manejo adequado dos resíduos e higiene dos manipuladores. A norma ainda prevê Manual de Boas Práticas e procedimentos escritos para rotinas como higienização, controle de pragas, limpeza do reservatório e higiene e saúde da equipe. Manter esses processos atualizados e registrados ajuda a equipe a agir com consistência mesmo nos dias de maior movimento.

Exemplos práticos para a rotina

Na prática, os procedimentos podem se traduzir em ações simples e verificáveis na cozinha e no recebimento de mercadorias. Confira alguns exemplos previstos na RDC nº 216/2004:

• No recebimento, conferir a validade e a integridade das embalagens, além da temperatura dos produtos que exigem conservação especial; separar e identificar itens reprovados.

• Manter alimentos crus separados dos prontos para consumo e higienizar superfícies, equipamentos e utensílios entre tarefas para evitar contaminação cruzada.

• Higienizar frutas, legumes e verduras que serão consumidos crus com produto regularizado para esse uso, seguindo as instruções do fabricante.

• Identificar ingredientes fracionados ou abertos com o nome do produto, a data e o prazo de validade após a abertura, conforme aplicável.

• Orientar a equipe a lavar as mãos ao iniciar o trabalho, depois de usar o banheiro, após interrupções e sempre que houver risco de contaminação; separar as atividades de recebimento de pagamentos da manipulação de alimentos prontos.

• Programar e registrar a higienização do reservatório de água, que deve ocorrer no máximo a cada seis meses.

A segurança dos alimentos também envolve critérios microbiológicos. A RDC nº 724/2022 e a Instrução Normativa nº 161/2022 da Anvisa estabelecem padrões por categoria de alimento, inclusive para alimentos prontos para oferta ao consumidor. A prevenção começa na escolha dos fornecedores e continua no recebimento, na manipulação, no armazenamento e na exposição dos produtos.

Parceira do SindRio, a RUBI Nutri Solutions é a sua vigilância sanitária preventiva e oferece soluções personalizadas para estabelecimentos do setor de alimentação, incluindo diagnóstico situacional, elaboração de documentos, treinamentos e acompanhamento técnico.

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