Manual ajuda gestores de restaurantes a organizar o negócio 

Quem vive a rotina de um bar ou restaurante sabe: entre comandas, fornecedores, escalas, estoque e clientes, quase sempre sobra pouco tempo para olhar o negócio de cima. É justamente nessa lacuna que entra o Manual do Gestor Gastronômico, livro da chef, consultora, palestrante e escritora Ro Gouvêa, que chega em 2026 pela NCA Comunicação e Editora, no selo Livros Legais. 

Com 344 páginas, a obra transforma temas que costumam assustar quem está na operação, como CMV, margem, fluxo de caixa, DRE e indicadores, em conteúdo aplicado à vida real de estabelecimentos de alimentação. A proposta é direta: ajudar donos e gestores a organizar melhor as decisões e acompanhar os números sem precisar falar “economês”. 

Gestão de restaurante também se aprende na prática 

Ao longo de quase 20 anos de docência e consultoria, Ro Gouvêa acompanhou de perto os desafios de bares, restaurantes, padarias, lanchonetes, cafeterias, pizzarias e confeitarias. Encontrou muitos profissionais que dominam a cozinha, o atendimento e a produção, mas nunca tiveram a oportunidade de estudar a administração do negócio de forma estruturada. 

A autora também identificou uma dificuldade de acesso. Cursos e especializações em gestão gastronômica estão mais concentrados nos grandes centros, enquanto muitos empreendedores do interior precisam aprender a gerir enquanto fazem a operação acontecer. O Manual foi pensado para atender os dois públicos: quem está começando e quem já trabalha há anos, mas quer colocar a casa em ordem. 

Os cinco pilares que organizam a operação 

O conteúdo do livro está dividido em cinco pilares, que se conectam nas decisões de todos os dias.

Direção trata das prioridades e escolhas do negócio;

Margem aborda custos, preço e rentabilidade;

Estrutura organiza processos e padrões;

Pessoas reúne funções, treinamento e liderança; e

Controle apresenta instrumentos para acompanhar a operação por meio dos números.  

A lógica é familiar para qualquer gestor do setor. O preço de um prato começa no custo, que depende das compras, do rendimento e do porcionamento. O padrão de preparo está ligado a processos e treinamento. E o resultado só aparece quando esses dados são acompanhados com regularidade, antes que o problema apareça no caixa. 

Ferramentas gratuitas para aplicar no dia a dia 

Um dos destaques do Manual do Gestor Gastronômico é o Caderno do Gestor, com 30 tabelas e ferramentas de diagnóstico, planejamento, ficha técnica, custos, operação, pessoas, fechamento e indicadores. 

Os materiais podem ser baixados gratuitamente e adaptados ao tamanho da equipe e à realidade de cada estabelecimento. Na prática, é um apoio para tirar a gestão do campo das intenções e começar a registrar, comparar e decidir com mais segurança. 

Para quem é o Manual do Gestor Gastronômico? 

O livro é indicado para proprietários, gestores e profissionais que administram restaurantes e outros negócios de alimentação, independentemente do porte ou da localização. Também pode ser útil para quem está estruturando a primeira operação e para empreendedores experientes que precisam rever processos, custos e controles. 

A mensagem central da obra cabe em uma frase da própria autora: “Restaurante não dá dinheiro. Restaurante dá trabalho. E trabalho dá dinheiro.” É uma forma bem-humorada, e bastante realista, de lembrar que resultado não nasce apenas de um bom prato, mas de uma operação bem organizada. 

Quem é Ro Gouvêa? 

Ro Gouvêa é chef, consultora, palestrante e escritora, com atuação voltada à gestão de negócios gastronômicos, padronização de processos, formação de equipes e estruturação operacional de restaurantes. Também é colunista do Mundo Food Service, ampliando sua atuação na produção e disseminação de conteúdo para o setor e ainda palestrou na 1ª edição do FOLGA – Fórum de Líderes na Gastronomia, em 2025.

Formada em Gastronomia, com especialização em Docência do Ensino Superior, pós-graduação em Gestão, Empreendedorismo e Administração de Negócios e MBA em Gestão de Projetos e Metodologias Ágeis, Ro foi docente por 18 anos e coordenou, durante dez anos, uma pós-graduação em Gestão de Restaurantes.

Lançamento

No dia 1º de setembro, Ro estará na Livraria da Travessa do Shopping Leblon para o lançamento do livro, com direito a sessão de autógrafos.

Serviço 

Fonte: informações do release de divulgação do livro, fornecido à redação.