Um dos restaurantes mais badalados de Xangai, hoje em dia, é o Bastard. Comandado pelo chef polonês Michael Janczewski, combina referências da cozinha chinesa com técnicas e influências ocidentais. Instalado em uma antiga hospedaria, aposta em pequenas porções, ambientação arrojada e vinhos naturais, incluindo um Chardonnay chinês elogiado. “O Bastard não vê necessidade de transformar a comida em algo ocidental para torná-la sofisticada, o que é uma tendência importante”, resume Fernando Blower, que visitou o estabelecimento recentemente.
Presidente do Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro, o SindRio, e presidente-executivo da Associação Nacional de Restaurantes (ANR), Blower esteve em Xangai por dez dias, em setembro, a convite do Senac RJ. Como conselheiro da instituição, ele viajou para o país asiático para conferir a última edição do WorldSkills Shanghai, tido como a maior competição de educação profissional do mundo. “A programação construída pelo Senac RJ permitiu algo que dificilmente eu conseguiria organizar sozinho: entrar em empresas, instituições de ensino e centros de inovação, acompanhar o WorldSkills e conversar com profissionais e educadores chineses”, resume Blower.
Suas impressões a respeito do WorldSkills Shanghai: “Percorrer uma competição mundial de educação profissional e ver jovens disputando excelência em construção, indústria, tecnologia, gastronomia, hotelaria e dezenas de outras ocupações é um lembrete importante: inovação não é apenas desenvolver software ou inteligência artificial. Existe inovação na execução, no domínio técnico, na produtividade, nos processos e na capacidade de transformar conhecimento em trabalho bem feito. E o Brasil, mais uma vez, mostrou que pode competir em alto nível nesse ambiente”.
No meio tempo, Blower pôde descobrir, dentro do possível, o que a China tem a ensinar para o setor de restaurantes e bares do Brasil. Uma das características que mais lhe chamou a atenção é a valorização da identidade local. “Durante décadas, parte da gastronomia internacional associou sofisticação a determinados códigos europeus”, observa. “O que encontrei em alguns dos lugares mais interessantes de Xangai foi outra possibilidade: ser contemporâneo sem deixar de ser local”.
Um bom exemplo é o Pony Up, bar de drinques moderninho criado pelo bartender Dre Yan. “O menu se abre como um mapa e cada coquetel é apresentado como uma atração de um parque de diversões”, explica o presidente do Sindrio. “Ingredientes, referências chinesas, técnica, design e diversão aparecem juntos. E o que chama a atenção é menos a reprodução de uma tendência internacional e mais a tentativa de construir uma linguagem própria”.
Sem falar que a experiência ofertada ali não é nada tecnológica. “Numa cidade como Xangai, não faltam exemplos de estabelecimentos que apostam todas as fichas em automação com o objetivo de acelerar a velocidade de entrega e diminuir os custos ao máximo”, registra Blower. “Mas essa tendência não parece ameaçar os empreendimentos que vão no caminho oposto e não parecem dispostos a abrir mão da interação humana com os clientes”. Especializado na cozinha de Yunnan, o restaurante In & Out serve de prova. “Ali, além da comida, chamou atenção a hospitalidade: conversa, explicação dos produtos, bebidas compartilhadas e interesse genuíno em apresentar os pratos”, recorda Blower.
A maior procura por bebidas não alcoólicas é uma tendência que saltou aos olhos. “A cidade que conheci me pareceu muito mais estruturada em torno de comida, chá, café e uma enorme variedade de bebidas sem álcool do que em torno de uma cultura generalizada de consumo de álcool”, reflete. “Cafeterias independentes e grandes redes aparecem por toda parte, ao lado de uma cultura de chá que continua muito presente”.
Se no início da viagem ele não se imaginava morando em Xangai, a coisa mudou de figura. “Não sei se seria uma cidade para a vida inteira, mas certamente é uma cidade onde eu passaria um período”, admite. Deve-se, principalmente, à enorme versatilidade e efervescência da metrópole. “É uma cidade em que passado e futuro não ocupam lados opostos”, acredita. “Eles dividem a mesma rua — e, muitas vezes, a mesma mesa”. É mais uma lição para o setor de bares e restaurantes do Brasil.
