Publicado em: 22/07/2019

Alguns restaurantes da Zona Sul, além de fazerem coleta seletiva, revelam através de relatórios com a consultoria Bota para girar, como reduziram muito o impacto ambiental de suas produções. Há 4 anos a chef Zazá Piereck do Zazá Café e Zazá Bistrô faz a gestão correta dos resíduos, encaminhando para reciclagem todo o material reciclável que descartam. No fim do ano passado ela conseguiu saber que foram evitados 104 mil copos descartáveis nos últimos quatro anos, por exemplo.

E a prática da logística reversa com garrafas de vidro e cápsulas de café já é uma realidade. Enquanto ainda não encontraram uma embalagem ecológica mesmo, resolveram adotar o sistema de retorno e fechar o ciclo das embalagens, para engajar a fazer parte do movimento “Sustentabilidade urbana” que bota para girar as melhores práticas em prol de todos e do planeta.

No Zazá são usadas embalagens de plástico, tipo PP5, livre de Bisfenol para o delivery. Essa embalagem pode ser utilizada e depois devolvida para reciclagem. Mas senão quiser reutilizá-la ou não tiver a chance de encaminhá-la para reciclagem, é só devolver para o restaurante para ser premiado.  No Zazá Café você retorna com 10 embalagens e ganha um bolo. Já no Zazá Bistrô você devolve 10 embalagens e ganha 15% de desconto no seu 11º pedido de delivery.

“Não gostamos de muitas coisas mas o que não sobrevivemos mesmo é ao que fazem com a natureza. No Zazá já fazia a logística reserva, aboli o canudo antes mesmo de ser lei. Com a consultoria foi mais fácil organizar os processos”, conta a chef.

Alguns processos estimulados pela consultoria são treinar os funcionários para entender a importância da sustentabilidade. Zazá planeja ainda dar bônus para sua equipe pelos resultados apurados, do mesmo jeito que é feito quando uma nutricionista visita a casa para checar a temperatura e a data de validade dos produtos.

No caso de Bianca Gayoso, sócia do Sushi Leblon, Nola e Zuka, lamenta quanto plástico usa para embalar os produtos porcionados a vácuo, seguindo as normas da vigilância sanitária, coisas da cozinha que os clientes nem sabem. Fora dos restaurantes Bianca sempre carrega seu kit sustentável com hashi e canudo de inox e no seu prédio convenceu o síndico a implantar a coleta seletiva.

Já no Quadrucci o sócio Eduardo Bellizzi comemora toda economia. Quando parou de oferecer canudo e copos descartáveis e diminuiu a quantidade de saco de lixo, economizaram 10%. E ainda diminuíram o gasto de água, instalando difusores nas torneiras da cozinha para controlar o fluxo. Para finalizar, a casa aposta também em guardanapo de pano, alugado de uma lavanderia certificada por práticas sustentáveis, que tem água retirada de um poço artesiano próprio e faz o encaminhamento dos efluentes para uma estação de tratamento.