Publicado em: 27/06/2019

O Sindicado de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro (SindRio) recebeu as últimas oficinas culinárias do projeto Gosto da Amazônia, dos chefs Andressa Cabral, Fred Monnier, Teresa Corção e Roland Villard como parte da programação.

A proposta, explica a chef, une o peixe símbolo do Brasil, o pirarucu, com um prato tradicional da África Ocidental. “O prato é consumido em Gana, Senegal, Nigéria, Serra Leoa, Costa do Marfim, Camarões e Mali, mas existem diversas variações regionais, mudando de nome e até de ingredientes”, explica Andressa. A versão da oficina foi feita com especiarias como cardamomo e semente de coentro, além de ingredientes como tomates, gengibre, leite de coco, castanhas e legumes variados. O pirarucu, por sua vez, foi feito com manteiga noisette – que significa avelã em francês – em um processo onde o peixe foi feito na frigideira banhado diversas vezes na manteiga e aromatizado com ervas. O nome se dá ao fato de que aquecida a manteiga ganha coloração marrom, lembrando a cor da avelã.

Já as técnicas francesas do chef Fred  Monnier foram usadas no preparo do peixe pirarucu que foi selado na frigideira com manteiga e finalizado no forno, já o molho feito à base de vinho branco, cebola, manteiga e açafrão-da-terra. Do lado brasileiro o acompanhamento foi feito com taioba preparada em duas versões: refogada e em pesto.

Enquanto a receita preparada pela ecochef Teresa Corção teve como acompanhamento batata a murro e pétala de tomate além do ingrediente brasileiríssimo tucupi no molho do pirarucu. Foi feito na frigideira com manteiga, cebola caramelizada, vinho branco reduzido, creme de leite e tomilho. Além da finalização com pesto de rama de cenoura.

“Estar atrás do balcão da cozinha que me deu a oportunidade de estar à frente do projeto”, falou Teresa que ainda completou para reflexão: “Atrás de um produto existe um produtor. E a colaboração do setor de restaurantes com os pescadores é o que o projeto simboliza”.

Já o chef francês Roland Villard preparou o filé de pirarucu foi selado na frigideira, acompanhado de purê de couve flor com algas e farofa de sardinha e a castanha de caju.  Para finalizar, frutas (abacaxi, maracujá, manga, mamão e melancia) cortadas bem pequenas foram usadas para um vinagrete.

Desenvolvido a partir da necessidade de conquistar novos mercados e um número maior de consumidores para o produto, o Gosto da Amazônia é fruto de uma parceria entre as instituições responsáveis pelo manejo do pirarucu, o Instituto Maniva, cuja missão é promover a melhoria da qualidade alimentar da sociedade, valorizando o modelo de produção familiar e sustentável, e o Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio (SindRio), que representa institucionalmente mais de 11.000 estabelecimentos na cidade e está sempre em busca de novidades e melhorias para o setor.

Na primeira etapa do projeto, 15 chefs da cidade testaram e aprovaram o pirarucu de manejo, e após a realização das oficinas no SindRio estão previstas mais três inciativas para estimular o consumo do produto no Rio: nove chefs viajarão para a Amazônia e conhecerão de perto a pesca do pirarucu e seus impactos sociais e econômicos nas comunidades que participam do manejo; em agosto, um quiosque especializado em receitas de pirarucu de manejo e uma barraca na feira de produtores com produtos amazônicos marcarão presença dentro do maior evento de Gastronomia do país, o Rio Gastronomia; e de 20 de setembro a 06 de outubro será realizado o Festival Gosto da Amazônia no CADEG, com restaurantes servindo pratos especiais preparados com pirarucu e lojas do mercado vendendo produtos da Amazônia.

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